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美食推荐:水晶滑牛肉、百姓烩菜、蒜子火腩焖大鳝制作方法
发布日期:2019-10-08 17:18   来源:未知   阅读:

  锅上火放底油烧热,入姜蒜米煸香,下入野山椒2小瓶、黄灯笼辣椒酱250克、泡酸菜300克炒香,入二汤5千克,烧开后下入老南瓜蓉(蒸烂后打成蓉)300克,烧约8分钟,打去渣子,即成酸汤。

  (1)牛里脊顶刀切成片,先放少许盐、料酒拌一下,牛肉遇到盐后血水会充分渗出来,然后在流水下冲净血水,将水分挤干,放入鸡蛋清、盐、味精、姜葱汁码味。

  (2)砧板上铺好红薯淀粉,将牛肉片放在上面,再撒一层红薯淀粉,用擀面杖擀成大薄片。

  (3)再取红薯淀粉调成水淀粉,将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉,摆入托盘中,入蒸箱蒸约12分钟,蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟,但水滑的需要现做现用,不能入冰箱存放。

  (4)走菜时净锅上火入酸汤,烧开后入牛肉片煮约3-5分钟煮透(这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉,用汆水后的笋片垫底,倒入煮好的牛肉,撒上韭菜末或红小米辣圈,浇上热葱油,底下点酒精上桌。

  牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉,这样蒸出来的牛肉片又黑又亮又滑,但注意要一片一片蘸,如果一起放进去的话,牛肉片上的干粉就会掉下来。

  把鸡杂、猪肝、腰炒熟下入辅料炒香,在加入其余主料炒熟调味,勾少许汁即可。

  1、白鳝宰杀治净,改刀成连刀段,飞水去膜,洗净后抹干水份,拍上干粉待用。

  2、起油锅烧至六成热,倒入白鳝段炸至外皮收缩,再下入火腩略炸,一起倒出沥油。

  3、锅留余油,下入姜片爆香,接着烹入花雕酒,下入二汤、炸蒜子烧开,用盐、糖、蚝油调好味道后,下入“2”略焖,然后倒入不锈钢容器内,转至煲仔炉焖至白鳝入味。

  4、把“3”倒进炒锅,加入老抽调好颜色后勾芡,出锅装盘,放上香菜叶即可。