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什么是烩菜?有哪些做法呢?
发布日期:2019-08-16 15:44   来源:未知   阅读:

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  展开全部陕北大烩菜:其荤素皆备,包罗万象,营养丰富,经济实惠,是陕北传统的大众化饮食。常见的有白菜烩菜、洋芋烩菜、萝卜烩菜、大豆烩菜等。其主角为肉、粉条、洋芋、肉以小炒肉为佳,也有用红烧肉、丸子、鸡块的。

  主料:猪五花肉、油炸豆腐、肉丸子、海带、油炸土豆、香菇、粉条或白菜、适量蔬菜。

  4. 放大葱鲜姜,然后放大料、花椒少放、白菜、油炸豆腐、肉丸子、海带、油炸土豆、香菇、粉条、白菜盐少许、酱油翻炒。

  1、先海带温水泡好切丝状,豆腐,土豆,烧肉切块状,白菜切小就可。用纱布包些花椒大料之类调料,用小绳绑住,以待备用。葱姜蒜切成丁状。

  2、把调料包先放锅底,再依次放粉条,海带;接着是豆腐,烧肉;土豆和白菜放最上面。

  定义 烩是将小型或较细碎的原料,入汤水,加配料、调料,经旺、中火较短时间加热后,勾薄芡使汤菜融合,成品半汤半菜的一种烹调方法。

  烩的操作程序是:选料切配一→初步熟处理一→炝锅烩制一→旺、中火烧沸,调味—→勾薄芡一→出锅装汤盘或汤碗。

  1、烩菜对原料的要求比较高,多以质地细嫩柔软的动物性原料为主,以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅,强调原料或鲜嫩或酥软,不能带骨屑,不能带腥异味,以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。

  2、烩菜原料均不宜在汤内久煮,多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用),有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜,以保证成菜的鲜嫩。

  3、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种,即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味,汤汁清白的烩菜;浓白汤用于求口感厚实,汤汁浓白或红色的菜。

  4、烩菜因汤、料各半,勾芡是重要的技术环节,芡要稠稀适度(略浓于“米汤”),芡过稀,原料浮不起来,芡过浓,粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀,以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。

  定义:就是将初步处理的原料,放入锅内,加入鲜汤配料,经旺火,中火较短时间加热成熟后,用水淀粉勾芡,使汤,料融合为一体的烹调方法。烩菜具有汤料各半,汤汁微调,料质脆嫩软滑,口味咸鲜清淡,保温性强的特点,主要突出主料的质感。 操作工艺流程:选料→切配→初步处理→入底味熟处理→炝锅烩制→旺中火烧沸→调味→勾薄芡(有需要分次勾入)→出勺装汤盘或汤碗。烩菜的选料:烩菜多以质地细腻和柔软的动物类原料为主,以脆嫩柔软的植物类原料为辅。动物性原料:鸡,鸭,猪腰子,猪肚子,鸭舌,鸡血,虾仁,海参,干贝,乌鱼蛋等植物性原料:豌豆,冬笋,冬菇,鲜口蘑,豆腐,腐竹等。多采用丝,丁,细粒。蓉泥等形状原料。

  烩的分类:以汤汁的色泽划分:1。红烩:以有色调料酱汁,生蚝油等,烩制成菜,特点:汁稠色重,鲜香味厚。代表菜:鸭汁烩鱼唇,拆烩红鸭丝。

  2.白烩以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成菜具有汤汁浓白,口味浓香等特点。代表菜:鸡丝烩鱼肚。

  3.清烩:将锅烧热加入底油,用葱,姜炝锅,加汤,但不加有色调料,用旺火使底油随汤滚开,随即将原料下锅,出锅前撇去浮沫,成菜不勾芡,即为清烩,特点:汤鲜味醇,汤汁清澈,代表菜:清烩虾仁,清烩海鲜。

  4.五彩烩:以五种(也可用多种,多色)原料本身的色彩加汤汁进行烩制成菜。特点是色彩丰富。代表菜:五彩银丝羹。

  5.金汤烩:以南瓜汁调色调味,多与质地细嫩软滑的原料细配,原料:嫩脂豆腐,黑珍珠等特点是色泽金黄,香味浓郁。代表菜:珍珠金瓜羹。

  以味划分:糟烩:以糟汁为主要调料,可与动物性原料或水果原料烩制成菜。特点是糟香浓郁。代表菜:糟烩鸡丝

  酸辣烩;以醋,胡椒粉和辣椒为主料烩制成菜,突出酸辣味,特点:酸辣咸鲜 代表菜:酸辣烩肚丝。甜烩:以糖料烩制成菜,特点:甜香利口。原料:以冰糖 耶糖,蜂蜜为主,根据风味不同可加入桂花酱,茄汁橙汁等。代表菜:冰糖烩湘莲。

  麻辣烩:以辣椒和花椒为主料,汤汁麻而爽口辣不呛喉的特点。菜肴突出酸辣味。

  腊味烩:运用腌制的腊味特色原料,汤汁,调味料烩制成菜菜肴。突出腊味特色。

  鲍汁烩:以老鸭火腿,干贝等原料制作而成的鲍鱼汁,加原汁调料烩制成。主要突出鲍鱼汁鲜香。

  鸡汁烩:用鸡汤,鸡油,鸡丝与其他原料组配,烩制成菜肴,口味多以咸鲜为主。色泽微黄,鸡汁味浓香。

  以原料分:山菌烩:主要以各种野山菌为主要原料牛肝菌,滑子磨,口蘑,臻蘑,白蘑等加入高汤,调料,在一起烩制成菜肴具有口味鲜美的特点。代表菜:烩山蘑。

  番茄烩:主要以番茄为原料调味,将番茄去皮,加工成蓉泥,兑入汤汁与原料烩制成菜。特点:色泽红润,咸鲜酸甜。代表菜:茄汁烩松肉。

  什锦烩:将四种以上的原料加入汤汁,调料烩知成菜肴。特点:造型美观,色泽搭配合理。代表菜:什锦鱼糕。

  酥肉烩:是将原料先经过炸在烩的一种烹调方法,用炸好蒸透的酥肉和其他原料,加入汤汁,调料烩制成菜,特点:汤浓味厚。代表菜:烧烩肠肚。

  以地域特点划分:郏县烩豆腐丝:地名。郑州烩面:地处河南省著名小吃,新乡大烩菜:

  制作烩菜的要领:烩菜原料鲜嫩,酥软,不能带骨,不能带腥膻,臊异味,以熟料半熟料或易成熟为主,要求加工的细小,薄,整齐,均匀,美观。

  1禽畜肉类的生料切制后,均宜上浆并经温油划熟后在烩制,植物类的生料切制后,均宜滚水烫后在烩制,熟料经加工后,可直接烩制。2烩菜原料均不宜在汤内久煮,这需要在烩制前做好初步熟处理,一般以汤滚即勾芡为宜,以保证成菜鲜嫩。3因烩菜汤料各半所以勾芡是重要技术环节,芡要稠稀适度。略浓于“米汤”过稀会泻芡,原料浮不起来过浓,粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和使汤菜通过芡的作用而融合,勾芡时还需注意水和淀粉溶解均匀以防勾芡时汤内出现疙瘩粉块,勾芡可分几次下入,以防把握不准4炸烧烩菜肴勾芡程序和技法略有不同。即先将调料汤煮沸,并勾芡后,再将已炸熟的 主辅原料下锅烩一下即成,这种烩制的菜肴,原料太多先经油或烫热制成后较为鲜嫩。5烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种,即高汤和白汤,高汤用于清咸味。汤汁清白的烩菜,白汤用于口感厚实,汤汁浓白或红色的菜。6为突出烩菜的 风味特色,需要充分考虑好主辅料的色香味质感,荤菜比例等的搭配。7烩制的时间不要太长,一般在1-3分钟左右即可。8有些菜肴需要大油量时,油要分几次下入,这样才能保证菜肴既不吐油又香。